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Oldenburger Landente mit Rotkohl, Maronen und Grießknödel
Oliver Röders Weihnachtsrezept
Für die Enten
für 4 Personen oder für mehrere Mahlzeiten über die Feiertage:
2 Stück Enten à ca. 2,2 kg
2 Orangen
2 Äpfel
2 Zwiebeln
50 ml Honig
Zubereitung der Enten
Die Enten putzen, das heißt, Flügel zur Hälfte abschneiden, die Haut an den Füßen einschneiden, das Brustbein und die Fettdrüse entfernen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln, die Äpfel und die Orangen in große Würfel schneiden, mischen, damit die Enten füllen. Was übrig bleibt in einen Bräter geben. Jetzt noch ca. 2 cm hoch Wasser in den Bräter füllen. Die Enten mit der Brust nach unten 45 Minuten bei 180°C garen, dann die Brust nach oben drehen und nochmals 45 Minuten garen. Dabei die Ente regelmäßig mit dem Fond aus dem Bräter glasieren. Der Hals und das Herz können direkt mit in den Bräter gegeben werden.
Zubereitung der Soße
Passieren Sie den Fond aus dem Bräter ab, Schöpfen das Fett etwas ab und reduzieren den Fond ca. um die Hälfte. Anschließend schmecken Sie diesen mit Salz und Pfeffer ab und binden den Fond mit Mondamin auf die gewünschte Konsistenz ab. Vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Stabmixer mixen.
Für die Maronen
500 g geschälte Maronen (gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt)
300 ml Portwein
200 ml Madeira
30 g Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Maronen dazugeben und weiter reduzieren, bis sich die Reduktion um die Maronen legt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Rotkohl
1 Kopf Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
500 ml Wasser
400 ml Rotwein
100 ml Balsamico Essig
50 g Zucker
1 Tl. Salz
1 Zimtstange
Gewürzbeutel (5 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt)
Alles zusammen vermengen und am besten drei Tage ziehen lassen. Nach den drei Tagen Ruhezeit:
100 g Enten- oder Schweineschmalz
100 g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
200 g Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
Preiselbeeren
Apfelmus
Zubereitung Rotkohl
Schmalz in einen großen Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Nun das Blaukraut samt Fond dazugeben und auf kleiner Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Jetzt die Äpfel dazu geben und nochmal 10 Minuten bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Anschließend das Blaukraut mit Apfelmus, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
Nach Belieben kann auch Zimt, Nelken oder ähnliches genommen werden.
Anrichten des Hauptgangs
Am besten die Maronen und den Rotkohl in vorgewärmten Schüsseln servieren. Die Ente vorher mit Honig bestreichen und nochmal kurz bei Oberhitze in den Ofen schieben, dass die Haut schön kross wird. Anschließend die Ente am Tisch tranchieren.
Mit besten Grüßen
Oliver Röder